Um mergulho na culinária paulista: “Tradições Gastronômicas Paulistas”

Chef de cozinha lançou livro sobre as tradições da gastronomia paulista no dia 4 de julho 

Créditos: Acervo ISPAC

O renomado chef de gastronomia, Sérgio Cooker, lançou o livro Tradições Gastronômicas Paulistas, na Livraria da Vila - Fradique Coutinho, na cidade de São Paulo, no dia 4 de julho. A obra conta com 30 receitas tradicionais do estado de São Paulo, que representam o cotidiano de gerações de famílias paulistas. O foco do chef foi destacar os pratos populares, afirmando a existência da diversidade cultural e culinária do estado. 

Para representar a cultura de todos os lugares de São Paulo, Sérgio explorou diferentes regiões, estudando os ingredientes, formas de preparo e a origem de cada receita. Para o chef, a maior surpresa foi descobrir que muitos pratos que são considerados “requintados” hoje em dia, foram criados em senzalas ou a partir de ingredientes desvalorizados pela população.  Para ele, a gastronomia é uma questão de resistência e criatividade. 

A culinária de São Paulo é caracterizada pela mistura de influências indígenas, portuguesas e africanas. A partir do século XIX, também passou a ser marcada pela apropriação de ingredientes e de pratos trazidos pelos imigrantes. Dentro do próprio estado, a gastronomia é apresentada de maneiras diferentes conforme cada região. 

No litoral, é comum encontrar uma maior diversidade de animais marinhos e uma forte influência portuguesa. O interior paulista é marcado por uma tradição caipira, influenciada pelos afro-indígenas e pelos portugueses, com alguns toques da culinária dos tropeiros, que deixou de ser comum com o passar dos anos.

O livro contribui com o movimento de valorização da gastronomia como patrimônio cultural imaterial. Sérgio afirma que pratos como o Virado à Paulista, que antigamente eram vistos como algo simples e prático, passaram a ser reconhecidos nacionalmente, transformando-se em patrimônio cultural valorizado. A publicação exemplifica que a criação de novas receitas está fortemente relacionada à história, à identidade dos povos e à preservação da gastronomia ao passar das gerações, responsável pela manutenção das tradições culturais. 

Por Isabela Slussarek